Klein ist für Schiffsküchen relativ. Ob die Küche auf einem Luxusdampfer oder auf einer alten Kogge, die Küchen nehmen einen geringen Raum in Anspruch. Anders ist es mit den Lagerräumen, die müssen den Proviant für mehrere Tage oder mehrere Wochen aufnehmen.
Wir arbeiten an einem Blick hinter die Kulissen einer alten Schiffs-Kombüse. Dazu haben wir uns das Modell eines alten Holzschiffes ausgesucht, das im WOK-Museum nachgebaut wird.
Die Küchenbezeichnung Kombüse wird auf das niederländische Kabuyse zurückgeführt. Das waren enge, niedrige Räume unter Deck, beziehungsweise Bretterverschläge, die als Küchenraum für die Gemeinschaftsverpflegung dienten.
Dieser Raum wurde für die Zubereitung und teilweise Lagerung benutzt, um den Kapitän und seine Mannschaft während einer Reise zu ernähren und hatte auch die Aufgabe, die Aufbewahrung und die Reinigung des Geschirrs zu beherbergen.
"Smutje" ist auch heute noch der gebräuchliche Name für den Küchenchef. Ihm wurden zur Unterstützung so genannte "Backschafter" zugeteilt. Das sind Mitglieder der Crew, die dann reihum in der Küche aushelfen.
Für einen angesehenen Koch auf den früheren Handelsschiffen wäre "Smut" eine tödliche Beleidigung gewesen, da es "der Schmuddelige" bedeutet.
Der Smutje ist für die Zubereitung aller Speisen an Bord zuständig. Er ist verantwortlich für kalte und warme Mahlzeiten, für den Speiseplan, sowie für die Bestellung der Lebensmittel. Die Kenntnisse über die vorhandenen Lagermöglichkeiten, sowie der technischen Gegebenheiten der Kühlräume waren für ihn von wichtiger Bedeutung, da es bei unsachgemäßer Lagerung zum Verlust großer Mengen Lebensmittel kommen konnte.
Bei den langen Seezeiten lag bei dem Smutje eine besondere Bedeutung in dem Einfluß auf die Moral der Seeleute. Das machte ihn zum wichtigsten Mann an Bord.
Auch im Lager des WOK-Museums sind inzwischen die ersten Rum- und Weinfässer, Tee- und Handelskisten, sowie Keramik-Amphoren und Taue angekommen und warten geduldig, dass sie in unsere Kombüse eingebaut werden. Man spürt schon jetzt, wie sich ein bißchen Seemanns- und Piraten-Atmosphäre in Teilen unseres Lagers ausbreitet.
